時間：2023-03-07 15:17:37
序論：在您撰寫學校食堂管理交流材料時，參考他人的優秀作品可以開闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發您的創作熱情，引導您走向新的創作高度。
食堂工作是學校工作的重要組成部分，直接影響到師生的身心健康，關系到學校教育教學工作正常開展。因此，我校堅持以“為師生服務”為宗旨，把尊重學生生命權和健康權放在首位，在實際工作中以“高標準、嚴要求、抓細節、勤工作、擅學習、獻真情”的工作思路，積極創建一流服務，打造一流學校。
現將我校在食堂管理方面的工作在此和大家進行交流，不妥之處望批評指正。
一、建立領導小組，提高思想認識。
學校食堂從開辦之日起，組建領導小組對食堂進行科學化管理，成立了由校長任組長，總務主任為副組長，學校班長成員、教師代表為成員的管理領導小組，以及由學生家長代表成立的膳食家長委員會，重點抓食堂規范化的管理和食品衛生安全，做到有目標、有計劃、有重點、有措施，層層落實責任。
我校始終堅持以讓學生吃得營養、吃得健康、吃得安全為宗旨，高度重視食堂食品衛生管理工作，牢固樹立安全第一、衛生第一、健康第一、質量第一的思想，實行全方位的管理和強有力的監督，為全校師生提供一流的服務，讓學生滿意，讓家長放心。在食堂管理方面不斷探索，建立了一套科學規范的管理機制，贏得了家長和社會的認可。
二、建立管理制度，加強食堂管理。
健全的規章制度是實施科學管理的基礎，我校的食堂管理嚴格執行《中華人民共和國食品安全法》、《學校衛生工作條例》等法律法規，同時學校制定了《蒲城縣連蒲小學食品衛生安全管理制度》、《蒲城縣連蒲小學食堂衛生檢查制度》、《蒲城縣連蒲小學餐廳管理員崗位職責》以及《蒲城縣連蒲小學食物中毒應急處理制度》等一系列規章制度，進一步明確了各崗位職責和食品衛生操作規程，對環境衛生、食品衛生和個人衛生都做出了詳細的規定，做到食品衛生管理有章可循，有規可依。
為了更好的服務學生，使學生的利益得到保障，結合學校實際，我校主要從以下幾個方面落實好食堂財務工作：（一）制定了切實可行的《食堂財務管理制度》、《會計出納崗位責任制》、《現金管理制度》等，使食堂財務管理工作做到有章可循、有法可依。（二）學校食堂財務管理實行校長負責制，全面負責食堂財務監督，聽取食堂財務工作匯報，對食堂財務進行督查，對存在的問題進行督辦。（三）食堂伙食收支由學校統一管理，實行單獨核算。按照“錢賬分管、錢物分管”的原則，食堂會計和出納做到相互協調、相互制約，使我校食堂的財務帳目清楚，達到財務管理的真實性、合法性、完整性。（四）堅持公開、透明的原則。食堂每日采購實行日審批，月結賬，嚴把關。每月底向家長發放本月學生食堂收支情況一覽表，做到公開、透明、使家長知曉食堂日常開支情況。（五）國家營養改善資金的收支情況設立專門臺賬，每周末明細核算，月底向全體學生公示，確保全部學生享受到國家惠民政策。
三、強化流程管理，嚴把準入門檻。
進貨、倉儲、加工、出售是食堂操作的主要流程，必須強化管理。在這一過程中，我們注意把好四關:
第一嚴把采買準入關。學校與供貨商簽定食品衛生安全責任書，對原料的購入日期、產品商標、生產日期、保質期、健康證、經營許可證、產品檢驗報告等都認真登記驗收。對所有供貨商進行建檔、所供商品索證齊全，對供貨商的生產基地進行現場考察。做好儲存原料的精細化管理，成品與半成品分開，生食和熟食分開，防止交叉感染。
第二嚴把生產操作關。在食品加工過程中，要求工人師傅嚴格按規程操作，該消毒的消毒，該煮透的煮透。操作間做到清潔衛生，餐廳做到整潔明亮，所有門窗都安裝紗門紗窗。葷素食物分柜存放，砧板分開，分刀加工。
第三嚴把成品分發關。加強餐廳人員管理，加工儲藏場所無關人員不得進出，做好食品留樣。食品分餐嚴格按食品衛生安全要求做到三防:一防食物酸變，腐爛，變質及污染食品，一旦發現，立即嚴厲處理。二防他人投毒，在食品衛生管理中，食堂管理人員對各個環節的有效監督，嚴禁非操作人員進入食堂，從時間上和空間上拒絕了投毒事件的發生。三防疾病流行傳染，堅持每餐餐具專人操作，將餐具洗凈后放入專用消毒柜進行高溫消毒，將消毒工作落到實處。
第四嚴把個人衛生關。要求餐廳操作人員堅持定期體檢，持健康證上崗，養成良好的個人習慣，勤理發、勤剪指甲，勤洗衣服，勤換工作服，做到上班前洗手、消毒、上班時穿工作服，戴工作帽，掛牌上崗；打飯時戴口罩；餐廳樓內杜絕抽煙。
四、建立監督機制，完善食堂管理。
為加大對食堂食品衛生的監督力度，我校成立專門的管理機構，組建食堂管理領導小組，負責食堂的監督、檢查、留樣和檔案管理工作，此外不定期對食堂工作情況進行“十查”：1、查是否晨檢、是否有記錄。2、查從業人員是否佩戴健康證、衣帽是否整潔、是否佩戴首飾或者裝飾品上崗。3、查食品采購是否有索證索票，是否有進貨臺賬。4、查原材料存放是否做到防潮和保鮮、半成品以及熟食是否做到防蠅、防塵，離地放置。5、查每餐飯菜是否與食譜安排一致，搭配是否合理。6、查每餐留樣是否規范，是否做到記錄與飯菜、食譜一致。7、查學生就餐是否排隊、秩序是否良好。8、課查每頓飯后餐具是否按要求消毒，是否記錄。9、查食品添加劑是否有專人管理、專人記錄。10、查廢棄物是否規范處理，有詳細記錄。最后由食品安全員將檢查情況進行小結，對存在問題及時督促解決，切實保障師生飲食安全。
與其同時，在師生之間開展民主測評，用心發現師生所關心問題，形成了管理部門、教師、學生對學校食堂管理的全方位監督。我校餐廳樓在建設初期就做到了監控無死角，本學期利用假期完成了“互聯網+明廚亮灶”建設，從原食材進入食堂一直到進入口中，做到全程監管到位。
五、提高人員素質，樹立服務意識。
學校嚴格制定用工制度，在選聘員工時，注重員工的思想政治素質和業務技術能力。對員工進行崗前培訓，學習相關的法律法規和學校食堂的各項規章制度，提高從業人員的法律意識和食品衛生安全意識，堅持每周召開食堂管理人員會議，每月食堂從業人員自主學習兩小時以上。通過培訓和加強學習，提高了服務水平和質量，滿足了師生的用餐需求，為學校的發展提供強有力的后勤保證。
各位領導，同志們
根據會議安排，我就XXX小學食堂管理作如下交流發言：
一、基本情況
我校食堂本學期有1800多名師生就餐，現有粗加工間2間、精加工間2間、凈菜間2間、儲藏間1間，就餐間1200平方米，配備有管理人員辦公室、監控室、更衣室等，食堂管理人員2人，工作人員11人，食堂軟、硬件條件較好。
二、主要做法
（一）提高認識，健全機構，完善制度。學校食品安全工作事關學生的身體健康和生命安全，學校高度重視食品安全工作。一是成立以校長為組長的食品安全管理工作領導小組，建立食堂管理機構網絡圖，工會主席全面負責食堂食品安全管理檢查工作，總務主任具體抓食品安全日常檢查監督工作。二是建立食品安全監管體系，分工明確、責任到人，層層簽訂食品安全責任書，校長對食堂管理負全面管理責任，分管領導負主要管理責任，食堂管理員對食堂管理負有直接管理責任。三是建立健全《食堂原輔材料采購制度》、《食品進貨驗收制度》、《索證索票制度》、《餐具、用具清洗消毒保潔制度》、《食品留樣制度》等20項管理規章制度，落實崗位職責，保證食堂管理工作有章可循、有責必究。
（二）完善設備，規范流程，全面提升。一是按照食品安全和消防安全的要求，設置操作間、粗加工間、精加工間、洗碗間、消毒間、更衣室、食品安全辦公室，配備標準的洗菜池、浸泡池、洗手消毒池、拖把池等，整體布局科學合理，流程規范，功能齊全。二是在設備設施下功夫，本學期師生就餐人數增加了一千多人，學校投入近10萬元對就餐間改造，擴大就餐間面積、添置就餐桌、餐具；投入4萬多元購置兩個蒸飯箱、一個大型消毒柜、一臺大型灶具和多個儲物架，做到餐廚用具衛生、干凈。
（三）管理細化、嚴把質量關。食堂原材料的采購驗收是食堂管理的重中之重。一是在供應商選定上進行資格審計、集中招標、實地考察等形式確定，與供應商簽訂供貨合同并保證食品衛生質量，索取并留存供貨商許可證、營業執照的復印件等資質證明。二是實行食品采購索證索票、專人驗收及臺賬記錄等制度，學校安排專職人員負責此項工作。臺賬主要記錄進貨時間、食品名稱規格、數量、生產廠家、生產日期或批號、供貨商及其聯系方式等內容；冷凍食品、糧油制品、調味品等小包裝食品單獨記錄并留存外包裝標識；肉類、家禽類要有檢疫檢驗合格證，食用油、調味品有合格證等；采購發票、收據、供貨清單、合格證等食品索證索票有關資料，按品種、進貨時間先后次序有序整理歸檔，妥善保存、備查，以滿足食品溯源。三是學校每天安排一名老師和食堂廚師共同對當天供貨商提供的食材現場驗收，驗收合格后報食品安全管理員審批放行后，方可進入食品加工程序。
【摘要】學校食堂是學生主要的用餐地點，若對其管理不當，很容易引起學生消化道疾病甚至發生食物中毒。雖然隨著學校后勤工作的改進，學校食堂食品的質量逐漸提高，但一些學校食堂的食品安全仍然存在嚴重問題。這與食品原材料質量低劣、食堂管理混亂等各項因素有很大關系。所以，學校食堂必須從食品原料、食品加工、器具消毒、員工個人衛生狀況等方面嚴格把關，層層控制，保障學校食堂食品安全，從而為處于成長期的學生提供充足的營養。
【關鍵詞】學校食堂； 食品衛生； 管理現狀； 策略
隨著中小學后勤工作水平的不斷提高，經過工作人員的努力，學校食堂在飯菜質量、食品衛生等方面都有了顯著的提高。但是仍然有少數中小學校對學校食品重視不夠，管理不夠嚴格，甚至有些學校片面追求經濟效益，忽視了學校食堂的特殊性和消費者的特殊性，在食堂監管方面存在問題，從而引發了一系列食源性疾病，甚至出現大規模食物中毒事件。這不僅危害了處在成長發育期的青少年的身心健康，造成經濟損失，并且在社會上會造成了很多不良影響。所以，各級政府及相關部門在執行《食品安全法》時，應高度重視中小學食堂的衛生狀況，加強對中小學食堂的管理，層層把關，堅決控制學校食品事故發生，確保中小學學生的飲食安全。
1．中小學食堂食品衛生的管理現狀
1． 1劣質的食材和原料的使用。在農作物的培植過程中，一些農民由于缺乏文化知識，未能掌握農藥和化肥的使用量，致使農產品中殘留農藥量和化肥量增高，食堂在制作食品過程中未能去除有毒有害部分，致使有毒有害成分殘留在食品中。有些時候，食堂承包者追求經濟利益，使用了劣質的食材，如采購一些來源不明的禽畜產品、腐爛蔬菜。
1． 2食堂工作人員缺乏基本的烹飪知識。大多數人認為在食堂做菜，不需要有什么技術，只要會做就行，在文化知識和烹調知識上十分欠缺，甚至有些食堂使用發芽土豆、有毒蘑菇，導致學生食物中毒事件頻發。而為了在色、香、味上吸引學生，食堂工作人員經常在食品中放入食品添加劑，烹飪油炸食品時為節約成本，經常使用多次使用的食用油甚至地溝油。此外，由于食堂工作人員食品加工方法不當，會破壞食品中的營養和微量元素。學生由于長期食用這樣的食品，不但得不到所需的營養，還存在食品安全隱患。
1． 3食堂管理秩序混亂，缺乏必要的硬件設施。某些學校食堂為了節省資金，未能對消毒設施、冷凍設施等設備進行硬件投資，缺乏基本的硬件設備。有的學校食堂冷藏設施老化、損壞，未能達到食品保鮮溫度，食堂管理人員未及時發現并維修，致使食品中細菌滋生引起變質，從而使食用者出現食物中毒。
2．中小學食堂的管理策略
建立健全衛生管理制度，提高員工的食品安全意識，挑選優質食品原材料，改進烹飪技術，加強食堂日常管理，具體來說，改善中小學食堂安全問題主要有以下幾個措施：
2． 1嚴格控制食品原材料，提高食堂工作人員的綜合素質。食堂內可能引起食物中毒的原材料主要是有毒的動植物類、農藥超標的蔬菜、國家禁止使用或限量使用的添加劑、超過保質期或不符合食品衛生標準的原材料。在日常工作中，要自覺抵制不合格的食品原材料，培養員工鑒別原材料的能力和水平，對供貨商的情況進行了解，強化食品原材料索證索票，倉庫管理人員應加強對食品日常儲存工作的管理。與此同時，通過培訓等手段，積極提高工作人員的職業素質和食品安全意識，提高其烹飪水平，加強對食堂工作人員的衛生管理，對食堂員工定期進行健康檢查，培養其養成良好的衛生習慣，并注重營養的需求和食品的搭配均衡，讓中小學生和教職工在食堂“吃安全飯，用營養餐”。
2． 2強化食具、容器的消毒，加強對食堂的監控。食堂是一個人員出入繁多且流動性大的地方，所以為防止病從口入，對餐具、容器應進行徹底消毒。除此之外，學校食堂為加強自身管理，應嚴格把關，從細節處消除隱患，在分管領帶的帶領下，各部門發揮其相應的工作職能，做到各司其職，層層分工，在日常工作中多交流，多培訓，疑似食物中毒等事件出現時，對突發事件能夠做出及時有效的處理，將飲食安全工作責任落實到人，分工明確。
2． 3嚴格控制食堂承包問題。食堂承包者的職業道德和素質，在很大程度上決定了學校食堂食品的質量。所以，在進行競標時，學校應對承包者的職業道德、從業經驗等方面有充分的認識，要求承包者具備一定的食品加工、食品衛生和食堂管理等知識，在日常管理當中，在保證食堂飯菜安全的前提下，也要重視食品的種類、花色等，做到食品色、香、味俱全，營養均衡，與此同時，不能為了賺取利潤，忽視對食堂的綜合管理，要根據中小學生成長發育的特征，制定出合理的菜譜，以滿足學生的營養需求。
3．結語
中小學食堂是中小學生和教職工用餐的主要場所，所以，其日常管理十分重要。在日常工作中，應清醒地認識到自身的現狀和存在的問題，認真分析出現食品安全問題的原因，加強自身管理水平。只要食堂管理人員引起重視，挑選合格原材料，按質按量進行食品的制作。廣大師生一定能夠吃到安全的食品，營養的飯菜。
參考文獻
1.梨樹縣食品藥品監督局食品化妝品稽查分局，吉林四平 136500；2.梨樹縣疾病預防控制中心，吉林四平 136500；3.梨樹縣食品藥品監督局食品化妝品稽查分局，吉林四平 136500
[摘要] 在學校中學生用餐的主要地點就是食堂，因此若食堂沒有較好的管理措施就會造成學生在飲食過程中出現食物中毒以及消化道疾病等事故。即使當前學校一直在提高食堂的食品質量，但其食品仍然存在著較為嚴重的安全問題。所以，針對學校食堂的食品生產，必須要從食品引進原料、加工、消毒以及工作人員衛生等各個方面都要做好控制和把關，讓食堂食品的安全得到保障。
[
關鍵詞 ] 學校食堂；衛生；安全管理；對策
[中圖分類號] R5.5[文獻標識碼] A[文章編號] 1672-5654（2014）07（b）-0076-02
當前的中小學內都在逐漸完善和提高其后勤工作的質量和水平，并且學校食堂的食品衛生和飯菜質量工作的改善也比較明顯。不過其中仍有部分中小學校出現食品安全的問題，不能嚴格管理學校食堂，還有的學校只注重經濟利益，但卻把學生消費者以及食堂的特殊性給忽略了，造成學校食堂內出現了諸多的食源性疾病和食物中毒時間。這類型的事故不僅對當前學生的身心健康造成極大的損害，并產生較大的經濟損失，而且還損壞學校的名聲，影響頗大。近些年來我縣的學校食堂在食品安全和衛生方面的改善工作效果還是比較良好的，在硬件、廚師等方面也有了較大的轉變。不過要注意的是學校食堂安全問題中還有很多事件有待解決，本文對梨樹縣學校食堂衛生安全管理現狀進行調研，以此找出我縣學校食堂衛生安全管理的通病，為今后制定適合我縣學校食堂的衛生安全管理法規提供依據，從而保障廣大在校學生的飲食健康。
1我縣學校食堂衛生安全調查現狀
該調查的主要形式為調查問卷，對本縣內的中小學的住宿生進行調查，將共計1000份問卷按照每個學校100份發放到10所類型不同的學校，其中回收的問卷為1000份，回收率和有效率都為100%。問卷調查的主要內容為讓學生對學校內食堂衛生工作進行評價，調查是匿名形式。根據其調查結果得知，當中有83.5%的學生都是大部分時間在學校食堂吃飯，其主要結果和匯總報道如下。
①對學校食堂環境滿意度的調查報告可知，其中認為環境可以的學生占到71%，另外認為食堂有著較好只需的學生占到65%；②調查對象中有61%的學生認為學校食堂服務人員沒有較好的態度，另外還有41%的學生黨認為服務人員的個人衛生較差；③被調查對象中有將近51%的學生都對學校食堂衛生近況持擔心態度，而還有34%學生對于食堂內所使用餐具的消毒狀況持未知態度；④被調查學生當中有48%比例的學生都認為食堂飯菜質量一般，有49%的學生認為飯菜還可以，認為食堂飯菜種類較少的學生占到47%，認為飯菜沒有合理搭配的學生占到52%，另外認為其食堂三餐質量都不好的占到被調查對象的24%；⑤被調查學生當中有51%比例學生在其飯菜當中發現了沙子，發現飯菜內有頭發絲的占到11%，發現蟲子的占到8%，發現食堂的工作人員沒有將衛生用品口罩或帽子戴上的占到35%；⑥在被調查學生當中，有35%的學生都認為其食堂衛生管理工作沒有加好的三防措施，認為其管理和安全監督工作做得一般的學生占到33%；⑦ 被調查學生對于食堂就餐總體評價為非常滿意、滿意、基本能滿意以及不滿意的學生比例分別達到20%、54%、12%和14%。
2中小學食堂衛生安全管理存在的問題
2.1劣質的食材和原料的使用
由于食堂選擇的食材當中大多數都是由沒有足夠文化知識的農民進行種植，他們為了使得利益最大化，未能掌握農藥和化肥的使用量，致使農產品中殘留農藥量和化肥量較高，進而導致農作物當中有著極高的化肥和農藥殘留。食堂制造食品過程當中上繳過高的費用以獲得當地的承包權。因此他們開始使用較劣質食材以期望降低成本。例如購買的禽畜產品來源不明，蔬菜不新鮮等。
2.2 食堂管理秩序混亂，缺乏必要的硬件設施
部分學校為了將食堂的使用資金節省下來，對于一些消毒、冷凍的設備投資過程中盡量降低消耗，進而使得食堂的硬件設備缺乏。有的學校食堂內出現冷藏設備損壞老化，食品保鮮溫度達不到，同時食堂工作人員還沒能及時發現問題，使得食品開始出現變質，進而使得學生食用之后出現食物中毒。有較多的學校食堂沒有固定的洗、清、消毒等三池，特別是鄉鎮中小學校,大多數是洗菜與洗碗池共用。
2.3 食堂的飯菜營養搭配不合理、制作粗糙
為了降低食堂的人力物力財力的投入，多數學校都是避繁就簡，對于食物的營養搭配和菜品變化沒有過多注重，使得比如南瓜、冬瓜成為了食堂內的主要食材，另外也有部分學校食堂內的廚師沒有較高的烹飪水平，做出的飯菜沒有較好的味道，且忽略了學生的健康需求。例如在某鎮的一所中學附近，校園周邊的飯館人來人往，但是學校食堂卻是冷冷清清。
2.4從業人員衛生知識缺乏,衛生法律意識淡薄
部分學校并未將關于食堂衛生知識、法律法規的宣傳作為主要活動持續開展，使得工作人員并不按照工作要求穿著工作服上崗，同時對于食品用具工作沒有較好的消毒和擺放，使得食品長期在室溫溫度下暴露，例如食用油為劣質產品、土豆長芽還在食用等。
3中小學食堂的安全管理策略
3.1嚴格控制食品原材料，提高食堂工作人員的綜合素質
學校食堂的食物中，如有毒蘑菇、河豚魚、發芽土豆等有毒的動植物類、國家限量使用或禁止使用的添加劑、不在保質期內的食品材料以及農藥超標的蔬菜都是能夠造出學生食物中毒的原材料。在日常生活當中，對于這些不合格的食品原材料都必須強烈抵制，讓食堂員工對這些原材料的鑒別能力有所提升，同時還要了解供貨商的實時情況和信息。對食品原材料的采購時應索要發票，加強工作人員對倉庫食品的日常儲存工作管理。
3.2 加大投入，努力改善學校食堂的基礎設施
在各地的政府預算當中都應加入學校食堂的建設工作，讓政府對食堂建設進行規劃和立項，成立專門的資金項目來對學校食堂的相關設備進行采購，要求冷藏、消毒、凈化飲用水等設備以及三防設施都要符合國家相關標準要求，同時還要與當地食堂的基礎設施相配套，還要成立專門的食品存放室、加工室、就餐室等，使用餐具必須要定時消毒。另外學校食堂對于自身的管理工作也應加強，防止各種問題出現。各部門將自身職能發揮極致，做到各盡其職，明確分工。工作人員平常也要多培訓、多交流，對突發事件要及時有效的處理，把飲食安全工作責任和任務落實到人。
3.3 把好人員關和加工關，嚴格控制食堂承包問題
學校食堂的工作人員都應該按照有關食品衛生法規要求進行操作，在掌握好食品衛生知識、烹飪知識以及職業道德培訓之后才能上崗工作，同時工作人員也要有健康資格證，對個人和環境衛生也要注意保持。對于食堂食品的安全運輸和消毒工作也要加強，對食品的加工過程也要注意衛生的保持。只有讓食堂飯菜有安全保證的前提下，才能更好對其食品進行分類，以能調理出更好的營養搭配。與此同時，食堂不能只重利潤而忽視了安全管理，要根據中小學生成長發育的特征，制定出合理的飲食結構和菜譜，以滿足學生的營養需求。
3.4衛生行政部門要加強對學校食堂的衛生監督管理
按照國家《食品衛生法》規定，再和當地學校食堂的特點相結合，進而制定出于當地學校食堂相符合的《學校食堂衛生標準》，要求其標準包括食堂的選址、垃圾存放、污染源的影響、食堂的基本設備以及布局等等，向食堂的工作人員宣傳衛生知識，讓學校食堂的管理人員嚴格按照標準制度執行，想當地教育部門等提供能夠操作的相關信息依據，這也是衛生部門對于其食堂的規范管理的主要要求。同時,加強學校食堂的經常性衛生監督管理,對食堂布局、衛生設施等方面進行現場審查,符合要求者,發放衛生許可證,不符合要求的限期整改,杜絕無證經營現象。
4結語
學生是祖國的花朵，是國家的未來的希望，而民以食為天。因此，學生的健康成長不僅關系到各個家庭的幸福，同時也是社會和國家發展、和諧穩定的主要影響因素，完善學校食堂的衛生安全工作，讓學生和教師的飲食都有保障，這也是教育工作當中的主要部分之一。學校管理層次和各級管理部門必須要密切關注食品問題，對出現的問題必須要及時解決，讓學校食堂的衛生水平在此基礎上更上一層樓，讓學生和教師都有一個健康、安全的飲食就餐環境。
[
參考文獻]
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[4]石燕.淺談學校食堂的衛生監督管理體會與建議[J].西藏醫藥雜志,2009(3):54-55.
【關鍵詞】學校；食堂；權責發生制；構想
學校食堂涉及千家萬戶的利益，也是各級政府部門重點關注的民生事業。我們浙江省在2009年出臺了《浙江省教育廳關于加強義務教育中小學食堂財務管理的意見》（浙教計字〔2009〕42號），明確學校食堂應該保本微利，盈虧額控制在年度營業額的4%之內。由于中小學食堂的成本核算仍然全部或部份采用收付實現制進行核算，而實際生活中發票取得不及時、材料出入庫未入賬、結余購置的固定資產未計提折舊等情況卻屢見不鮮，學校食堂的成本核算并不能完全真實反映學校各個月份的支出情況。如何提高成本核算的準確性，成了眾多學校財務工作者和教育系統工作人員思考的問題。由于相互之間缺少經常性地溝通、交流，同一省份不同地區之間、同一地區不同縣市之間，甚至同一縣市不同學校之間具體核算的方法均存在程度不一的不相同，方法的不一致直接導致相互間的可比性不強。那么構想學校食堂采用權責發生制進行賬務處理具有深遠的意義。
一、關于菜蔬采購發票延遲取得情況的賬務處理
食堂主要原材料要以公開招標方式確定定點供應商。供應商提供的發票是證明經濟業務發生的原始憑證，財務人員應該憑發票據以入賬。實際生活中，由于眾多供應商經常不及時開具發票，學校財務為了能準確核算當月收支，不得不反過來催促供應商開具發票結算貨款，出現了“皇帝不急太監急”、“催著給錢”的怪異現象，特別地當幾個月菜蔬款匯總一次開票核算時，受收付實現制的限制學校各個月份的食堂支出就出現了天地之別。為了有效地改變這種被動的局面，更是為了準確核算每月食堂成本，應該采用權責發生制引入應收、應付的賬務處理辦法。
1.零星采購
采購即取得發票時，憑發票入賬，記入食堂支出
借：食堂支出——支出
貸：單位存款——存款或現金
2.每日采購
匯總開票時分兩步：
第一步，在每月月末，根據當月的采購清單匯總入賬，計入食堂支出，同時掛應付款。
借：食堂支出——支出
貸：應付賬款——供應商
第二步，取得發票結算貨款時，按發票結算貨款，沖減應付款項。
借：應付賬款——供應商
貸：單位存款——存款
筆者以為，上述處理辦法可以有效地避免收付實現制核算引起的各月收支不平衡、不準確的現象，從真正意義上計算食堂的盈虧額，讓食堂的盈虧額更為準確地反映學校實際，從而有利于學?？刂聘髟碌氖罩Р罹?、平衡收支。
二、關于食堂庫存材料的賬務處理
食堂材料應采用出入庫登記制度。但實際核算時，受發票未及時入賬，又不能依據權責發生制暫估材料入庫，很多學校的出入庫情況并沒有在賬面上反映。有的只是在計算損溢時考慮到了庫存材料的因素賬面上則不反映，有的則在計算損溢時也沒考慮庫存的情況。因此，像煤、米、面、油等這種大宗物品不是每月均衡采購，而是在期初一次性采購或期中分批次采購時，學校各月的盈虧額上下波動幅度就很大。筆者以為，必須要求學校按照權責發生制的要求，按企業成本核算的辦法在賬面上反映材料的出入庫情況?？紤]到學校實際，可以采用個別計價法或先進先出法分別核算各材料、燃料、消耗物資和低值易耗品的真實消費情況。
1.大宗物品采購取得發票時
借：存貨——材料（如米、油等）
貸：單位存款——存款
2.未取得發票先行暫估時
借：存貨——材料（如米、油等）
貸：應付賬款——暫估款
3.取得發票付款時
借：應付賬款——暫估款
貸：單位存款——存款
4.月末根據食堂倉庫出庫匯總情況和期末盤存情況
借：食堂支出——支出
貸：存貨——材料
三、關于結余購置固定資產的賬務處理
食堂的結余款，要專項用于改善學生伙食和食堂的設施、設備，食堂結余購置的固定資產可以計提折舊?？紤]到學校食堂的特殊性，可以參照最新的事業單位會計準則和事業單位會計制度結合企業會計準則進行賬務處理。
1.結余購置固定資產取得發票時
借：固定資產
貸：非流動資產基金——固定基金
2.為了準確地反映出結余購置設備這一情況，沖減相應金額的食堂結余
借：食堂結余
貸：銀行存款
3.購置后下月開始計提折舊時，沖減非流動資產基金，而不是計入食堂支出，以免結余購置設備又計提折舊列入食堂支出得以補償
借：非流動資產基金——固定基金
貸：累計折舊
4.固定資產報廢時
借：累計折舊（折舊額）
非流動資產基金——固定基金（折余價值）
貸：固定資產（賬面余額）
5.報廢時若有殘值收入，則在報廢時再記一筆
借：單位存款——存款或現金
一高校食堂飯菜質量存在的安全隱患
隨著我國教育體制的改革和學校內部管理模式的轉變，高校的后勤服務大多實行社會化管理，高校食堂食品衛生的管理機制和經營機制也發生了較大的變化，但部分學校存在盲目引進，以包代管，使得少數不具備從事學校餐飲工作資質的社會機構或個人承包學校食堂，致使飯菜質量、飲食衛生難以保證。目前高校后勤管理工作中食堂飯菜質量存在的安全隱患主要有以下幾個方面：
1高校食堂食品采購模式的安全隱患
高校食堂食品原材料采購環節中存在的問題，在很大程度上決定了高校食品安全問題發生的幾率。當今，隨著高校在校人數逐年增加，大多數高校學生食堂來不及擴建，難以容納大批增加學生的就餐，學校后勤管理工作和食堂就餐壓力大增。為了緩解這種壓力，出現盲目引進、以包代管的情況，使得少數不具備從事學校餐飲工作資質的社會機構或個人承包學校食堂，致使學校食堂食品的采購模式比較混亂。有些承包單位因為規模有限、技術力量不足，只能再次將食堂分包給個體經營者。這些個體經營者為降低成本，不執行統一采購的規定，為貪圖便宜，私自采購一些腐敗變質、霉變生蟲、混有異物、摻假摻雜、感官性狀異常以及超過保質期等法律法規禁止食用的食品。
2高校食堂飯菜原材料的安全隱患
市場經濟條件下，趨利行為使不法商販利欲熏心，對食品的原料進行摻假、造假，甚至超標加入添加劑。較常見的如：作坊生產的火腿腸仿雙匯火腿，舟山小黃魚充北海大黃魚，夾心肉充當腿肉等。蔬菜葉面噴施農藥、化肥過多，導致殘留物超標，果品用催熟劑催熟，獼猴桃噴施“膨大劑”，黃鱔添飼“避孕藥”速肥，生豬添加“瘦肉精”促長，海產品浸泡“防腐劑”保鮮，將變質大米使用礦物油“拋光”，面粉中摻用甲醛漂白增韌，銀耳用硫磺熏制增白，豆制品摻入工業用滑石粉等等。
3高校食堂飯菜加工過程存在的安全隱患
由于高校后勤社會化，大多數高校食堂由自身經營向租賃、承包、托管等多元化模式發展。由于利益驅動和食品生產經營等環節復雜的特點，加上高校食堂的從業人員大多數來自農村，自身文化素質低，食品衛生安全意識淡薄，受各種因素影響，心理及情緒控制能力較差，并且部分食堂內的工作人員大多是只參加過臨時或短期廚師培訓班的學員，缺乏專業系統的烹調理論和飲食營養與衛生知識，使高校食堂的食品衛生安全存在很大的隱患，不安全系數自然增加。
目前高校食堂飯菜加工過程存在的安全隱患有：冷凍方法不當或加工不當，從而造成食品的變色、變味、變質等質量問題；不注意個人衛生，致使加工的食物出現交叉污染；夏天食堂防蠅措施不當，致使學生飯菜中經常有蒼蠅出沒等一系列安全隱患。保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品，再次利用時未充分加熱。冷凍熟食品未徹底解凍充分加熱食用。有些堂口將回收后的食品經加工后再次銷售。
4高校食堂飯菜質量控制管理中存在的安全隱患
目前，由于缺乏相關標準，高校食堂衛生管理標準建設滯后，有關衛生安全的檢測方法不完善，管理局限于經驗水平，缺乏科學的控制手段，對員工的日常操作缺乏科學規范，檢查流于形式。高校學生食堂中的上層管理人員多為高校的行政管理干部，并不實際參與到食堂的經營管理中去，而食堂內的工作人員大多是只經過臨時或短期培訓，缺乏專業系統的烹調理論和食品營養與衛生知識，從業素質一般不高，責任心不夠強，一旦管理松散不到位，容易怠工，不能高質量完成工作任務，導致終端產品和服務不符合食品衛生安全要求。
5清洗、消毒、保潔設施的大小和數量不能滿足需要
餐具用具清洗消毒水池中，食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器混用。使用的洗滌劑、消毒劑不符合GB14930.1《食品工具、設備用洗滌衛生標準》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》等有關食品安全標準和要求。有些清洗、消毒、保潔人員素質低下，毫無職業道德，有些承包商為節約成本根本就不用消毒劑，也不進行高溫消毒。
二高校食堂飯菜質量管理措施
1創新食堂食品采購模式，堅持食品分類管理，采用不同渠道采購的措施
在嚴格考察供應商資質、場所、實力、信譽的基礎上，每種食品原材料至少要選擇兩家供應商為學校食堂供貨，每學期開學前都要召開供應商會議，簽訂供貨協議和食品安全協議。同時，完善采購制度，對采購原則、采購組織、采購范圍、采購程序等做出統一規定，健全物資采購的內部控制制度，建立嚴格的食品采購與生產檢查制度，堅決杜絕食堂私自采購食品飯菜原料，以防止劣質食品進入學校。
高校后勤管理工作人員可根據食品原材料的不同特點，按照大宗物資、普通物資和時令蔬菜三大類分別管理，采用不同渠道進行采購，按照比質量、比價格、比服務擇優選擇供應商。對于米、面、油等大宗物資采購面向正規生產廠家，采用招投標形式選擇兩家以上廠家供貨：對于雞、蛋、雜糧、調料等商品在確定采購對象時首先實地考察采購對象的資金實力、信用和商品質量等信息，擇優選擇兩家以上供貨商；時令蔬菜每天消耗的量較大，應每天到蔬菜批發市場集體采購，也可“農校對接”。
2采取各種措施，嚴把原材料質量關
高校食堂雖然無法左右烹飪原料的種植和養殖，但我們可以采取以下五個方面的措施，嚴把原材料質量關，將不符合飲食衛生安全要求的烹飪原料拒之門外。
第一，提高采購人員素質，認真學習各種烹飪原料選購知識，掌握烹飪原料的質量鑒別，精心選購。目前，烹飪原料品種繁多，加上現代交通工具便利，國內的、國外的，陸生動植物性原料、水生動植物性原料應有盡有，如果不能熟悉它們的品質特點、上市季節、質量鑒別及其生長環境等，就很難把好進貨質量關。
第二，杜絕采購中的“吃回扣”現象，實行“三公開”，堅持陽光采購?！叭_”就是公開當天采購的食品原材料品種、數量、價格，使不同渠道采購的物品都置于公開監督之下，確保采購人員和不法商販無機可乘。
第三，與規模大、信譽高的綠色無公害蔬菜種植基地、綠色養殖基地、綠色食品加工企業聯合，借鑒商業銷售中產、供、銷一條龍服務，實行層層質量保證制，確保烹飪飲食衛生安全，同時實現企業間的互利互惠。
第四，定期對食堂工作人員進行專業培訓，增強安全意識，提高烹飪技藝，掌握食品營養與衛生知識，掌握特殊原料的加工處理。
第五，嚴把索證關，對采購的原材料要進行相關證件的索取，堅決杜絕“三無”食品進入高校食堂，確保高校師生健康飲食。
3改善高校食堂的衛生條件，嚴防食品加工過程的交叉污染
各高?？筛鶕嶋H情況加大經費投入，進一步改善學生食堂衛生設施與條件，使食堂建筑、設備與環境符合我國《食品衛生法》要求，建立有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。同時還要堅決做好高校食堂的清潔與消毒工作，嚴防食品加工過程中的交叉污染。另外，高校食堂從事餐飲的工作人員不得有患傳染病的(如肝炎、結核等)；不能有外傷、化妝、佩帶首飾和帶入個人物品的情況；必須具備工作服、帽、口罩、鞋等，并及時洗手消毒。應持有效的健康證，執行體檢計劃并設有體檢檔案，涉及到有疾病、傷口或其他可能成為污染源的人員要及時隔離。
4加強對高校餐飲人員的崗位培訓
高校要定期安排食堂從業人員接受食品衛生安全方面的專業培訓，使之了解國家的食品衛生法律、法規，熟悉高校食堂食品衛生安全的相關要求，掌握必要的食品衛生安全專業知識，提高做好高校食堂食品衛生工作的能力。還要對食堂從業人員加強法制教育、職業道德教育，使其增強法律意識、責任意識和敬業精神，使其嚴格按照國家食品衛生法律法規的要求規范操作。成千上萬學生的生命安全與身體健康都與學校食堂飯菜質量有著一定關系。責任使人不能懈怠，特別是食堂服務人員每個人每個環節都不允許出錯，所以加強對所有食堂服務人員責任意識培訓更重要。
加強培訓不僅是餐廳也是個人的加油站，也是食堂提高服務質量的保證。因此，高校食堂后勤管理人員可經常組織專業技術比武，經常參加技術比賽，既是技術交流，更是豐富技術經驗的活動，通過以上方法，來保證食品質量的提高。
5建立責、權、利相結合的廚房內部運行管理機制，建立分配考核激勵機制
由于學校食堂是人員聚集之地，大鍋菜是學校飲食的主體，所以廚師在主觀意識中往往有“蘿卜多了不洗泥”的觀念，這就勢必影響飯菜的質量。因此，高校后勤食堂應建立以廚師長為首的責、權、利相結合的廚房內部運行管理機制，廚師長按照廚師不同的熟練程度、知識水平、技術等級和責任心等各自負擔不同崗位的職能。比如粗加工可讓廚工來做，精加工如丁、絲、條、片、塊原料由廚師來做。另外，廚師長應根據食堂的年度經營情況制訂考核指標，對食堂實行獨立核算，制訂以“責、權、利”相結合的考核分配辦法，以節能、降耗、增效為重點，把各項指標分解到班組甚至落實到每一個員工，每月進行責任考核并與經濟利益掛鉤，做到獎罰分明，杜絕浪費。
參考文獻
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一、健全制度，規范管理
1.建立健全各項食品安全制度。嚴格按照《中華人民共和國食品衛生法》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》的有關要求，制定學校飲食衛生安全制度、飲食服務崗位職責、食品質量考核標準等制度，完善采購制度、食品檢驗制度、衛生檢查制度、成本核算制度，使學校飲食衛生工作邁入制度化的軌道。
2.完善學校食堂監督領導組織。加強對學校食堂食品安全工作的領導，建立健全學校食堂食品安全管理機構，成立學校食堂安全工作領導小組，做好分工，明確任務，認真履行管理職責，簽訂責任狀，使食品安全工作做到警鐘長鳴，常抓不懈。
3.嚴格執行相關衛生制度和條例。學校食堂必須取得衛生許可證后方可經營，食堂從業人員按照程序進行招聘、錄用，并且每年必須體檢一次，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗，凡有傳染病者或不符合從業要求的人員，堅決予以辭退。
4.建立食品安全突發應急預案?？倓仗帪樘幚硎称钒踩话l事件的部門，直接由校長領導，如發現食物中毒事故，及時如實上報，在第一時間對中毒人進行救治。并保護食品原料、工具、設備和現場，積極配合衛生行政部門調查和處理。
5.建立學校食品衛生安全工作責任制和獎勵機制。將食品衛生安全工作的責任層層分解落實到人，堅持誰主管誰負責的原則，簽訂食堂食品安全衛生管理責任書。校長為食品安全第一責任人，分管后勤領導為直接責任人，食堂管理員為具體責任人。加強監管，對出現管理漏洞、失職行為或違規操作等問題，實行責任追究制。
二、強化培訓，規范行為
加強學校食堂負責人及從業人員教育培訓。學校領導和食堂負責人按上級要求學習食品安全操作、食品衛生量化分級管理等知識；衛生部門加強對學校食堂從業人員的食品安全知識培訓和考試。各個學校每月定時召開教職工、后勤人員會議，深入學習《食品安全法》，經常進行營養、衛生、職業道德和法治紀律教育，盡可能提高從業人員的飲食營養搭配水平，努力提高從業人員的業務水平和法制意識，樹立愛崗敬業、服務師生的精神，做到人盡其責，安全警鐘長鳴。
三、嚴格把關，規范程序
1.采購。食品采購嚴格按照《食品衛生法》的要求，大宗食品實行定點采購，對向學校食堂提供食品原輔材料的經營戶進行嚴格的資格審查，健全進貨登記、查驗、索證管理臺賬。不買腐爛變質變味原料，如大米、面粉、食鹽、食用油、調味等的采購要嚴格把關，認真查看產品質量、產品等級、檢驗單位、生產廠家、生產日期和保質期，堅持產品采購索證制度。
2.儲存。（1）保管員不收腐爛變質原料。（2）食品儲藏嚴格按照分類、隔墻、離地的原則，防止交叉污染，定期檢查、處理變質或超過保質期的食品。食品隔離存放做到：主食與副食隔離、生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜品隔離、食品與老鼠藥、蒼蠅藥、蟑螂藥隔離，不得混放。（3）原料、成品、刀、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具或容器必須寫上標志，并做到分開使用，用后清洗干凈，定位存放。
3.消毒。食堂用具實行一洗、二刷、三沖、四消毒。定時做好餐具消毒工作，即食堂的所有餐具要餐餐消毒，并放置于干凈的專用器具中存放；在條件允許的情況下，學生的餐具可以由正規合格的餐具消毒中心配送。生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標簽記號，用后及時清洗消毒，存放于固定的位置。
4.清洗。認真沖洗操作間灶具和地面，擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點清潔操作間墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、櫥柜、餐具、容器，學生用餐間地面、桌面等，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設施要齊全，保證食堂內無鼠、無蠅、無污染、無雜物。餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環境保持潔凈衛生。向學生供應開水時，裝開水的器具要上鎖，且天天進行內外清洗，防止污垢存積。
5.加工。食堂飯菜一定要煮熟煮透，涼拌菜要潔凈衛生。加工人員不加工變質或有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等原料，不使用不符合衛生標準的原材料，不使用有異味或污染不潔的米、面、油、餡等原料，加工程序要合理，生熟、葷素要分開。加工人員實行持證上崗制，加工前必須將手洗凈，加工食品時穿戴清潔的工作服、帽子和口罩，佩戴服務牌。加工人員個人衛生要做到：勤洗手、勤修剪指甲，勤洗發、勤理剪發；勤洗衣服和勤換工作服。不得在工作期間抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
6.銷售。學校食堂銷售安全衛生的食品，不賣腐爛變質食品。特別是配送的早餐，米粉、面包、饅頭、豆漿一定是當天現做，烤包、餅干、牛奶等要新鮮，不能超過保質期。待銷售的食品要存放于干凈的器具中，用專用蓋子蓋好，做好食品保溫以及防蟲防蠅工作。銷售食品前銷售人員必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣，佩戴干凈的帽子和口罩，銷售食品時，必須使用干凈的售貨工具，防止食品不受污染，確保食品干凈衛生。
7.留樣。堅持食品留樣管理制度，做到專人、專具登記管理，留樣食品獨立裝袋，貼上標簽，注明食品名稱和加工時間后存放于專用的冰箱內，放置48小時。
四、合理布局，完善設施
為了給廣大師生一個干凈、衛生、安全的就餐環境，學校應對食堂進行合理規劃和布局，選址合理，遠離污染源，食堂周圍一百米范圍內沒有豬圈、廁所、垃圾池，沒有衛生死角，食堂周圍的水溝、地面常清掃消毒，保證食堂周邊環境衛生、水溝保持暢通清潔，食堂墻面、天花板潔凈衛生，地面鋪設耐磨、防滑、無毒、易清洗的材料。
五、加強監督，注重防范
1.自覺接受上級領導、社會各界以及學生的監督。從業人員每年都要自覺參加體檢和衛生培訓，平時積極配合、主動接受衛生行政部門的監督和指導；定期或不定期與學生代表座談交流，每月或每兩個月進行一次食堂衛生安全問卷調查，讓學生不記名如實填寫，對食堂就餐作出總體評價（很滿意、基本滿意、不滿意），聽取學生意見，做到有反饋、有措施、有改進。
2.學校領導要經常檢查飯菜質量，抓好衛生制度落實，保證學生就餐安全，防止病從口入。每天都要對食堂管理、環境衛生、個人衛生、后勤服務等工作進行全面督導檢查，查找不足，反饋通報，發現問題及時改進，保障師生的身體健康。
